밀가루의 종류

밀은 쌀, 옥수수와 함께 3대 곡물로 불리는 곡물이다. 밀가루는 밀 안에 포함된 단백질의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 종류가 나뉜다. 밀가루의 종류와 그 종류에 따른 사용법, 그리고 그 외의 다른 정보들도 같이 알아보도록 하자.

•밀가루의 종류

강력분(Strong flour, Bread flour): 강력분은 글루텐 함량이 13% 이상으로 반죽의 쫄깃쫄깃한 느낌이 강한 밀가루이다. 영어식 이름에서 알 수 있듯이 빵을 만들 때 적합한 밀가루이다. 주로 피자도우나 빵 중에서도 밀도가 높고 쫄깃한 베이글, 바게트 그리고 식빵 등을 만들 때 이용된다.

중력분(Plain flour, All-purpose flour): 영어식 표현으로 ‘다목적 밀가루’인 중력분은 글루텐 함량이 10~13%이다. 적당히 찰기가 있어 국수 등 제면용으로 많이 사용되고, 부침개나 수제비 등의 요리에도 이용된다. 또한 모닝빵처럼 부드러운 빵을 만들 때 중력분이 사용되기도 한다.

박력분(Weak flour, Cake flour): 박력분은 6~9%로 가장 낮은 글루텐 함량을 가지고 있다. 단백질이 적은 만큼 찰기가 없어 바삭한 식감을 내기 때문에, 튀김류를 만들 때 주로 사용된다. 또한 영어식 이름에서 알 수 있듯이 폭신한 식감의 케이크나 쿠키를 만들 때 사용된다.

 

•글루텐(gluten)

글루텐(gluten)은 주로 밀, 보리, 호밀 등 곡물에 들어있는 단백질 성분이다. 밀가루 반죽에 물을 추가했을 때 글루테닌과 글리아딘이라는 두 단백질이 결합하여 생성되는 물질로 이 두 단백질은 반죽에 탄력성과 질감을 부여하며, 발효가 일어날 때 이 특성이 더욱 두드러진다.

제빵의 경우 빵 반죽의 발효 시 반죽 안의 공기의 포집 및 빵의 부드럽고 쫄깃한 식감을 위해서는 글루텐 함유량과 활성도가 높아야 하기 때문에, 기계의 힘을 빌리지 않고 손반죽만으로 글루텐을 활성화시키는 것은 꽤나 고된 노동을 요한다.

이때 쌀과 찹쌀에는 글루텐 성분이 없는데, 따라서 100% 쌀로 만든 떡은 글루텐이 전혀 들어있지 않다. 이렇게 글루텐 함유량이 부족한 식재료(쌀, 메밀 등)를 사용하면서 기존의 밀가루 제품과 같은 쫄깃한 성질과 식감을 내게 하기 위해서는 임의적으로 활성화된 글루텐을 첨가해 줘야 한다.

 

•글루텐 불내증(Celiac Disease)

글루텐 불내증과 글루텐 민감증은 두 가지 모두 글루텐에 반응한다는 공통점이 있지만 다른 증상임을 인식해야 한다.

글루텐 불내증(Celiac Disease): 글루텐을 섭취할 때 면역 시스템이 이를 유해한 물질로 잘못 인식하여 공격하는 자가면역 질환이다. 이 질환은 유전적인 요인에 의해 발생할 수 있으며, 글루텐이 소화되는 과정에서 면역반응이 활성화되어 장의 점막을 손상시킨다. 이로 인해서 소화불량, 복통, 설사 등의 증상이 나타날 수 있다.

글루텐 민감증(gluten sensitivity): 글루텐을 섭취해도 면역 시스템의 자가면역 반응은 일어나지 않지만, 여전히 글루텐을 섭취할 때 소화불량, 피로, 두통 등 다양한 증상이 나타나는 상태를 말한다. 이 경우에도 글루텐을 피하는 것이 증상을 개선하는데 도움이 될 수 있지만 무작정 피하기보다는 천천히 양을 줄여가며 식습관을 바꾸는 것이 더 좋다.

 

•글루텐-프리(Gluten free)

글루텐-프리란 글루텐이 포함되지 않은 식품을 뜻하며, 건강과 특정 질환 관리를 위해 많은 사람들이 관심을 가지는 식이방식이다. 글루텐-프리 식단을 유지하면 장 건강을 개선하고 소화 기능을 원활하게 만들 수 있으며, 체내 염증을 줄이는 데에도 도움이 된다.

그러나 글루텐-프리 식단을 실천할 때 영양소 섭취 부족에 주의해야 한다. 글루텐을 제거하는 과정에서 일부 비타민과 미네랄의 섭취가 줄어들 수 있으므로 균형 잡힌 식단을 유지하는 것이 중요하다. 밀가루를 대체하는 식품이 글루텐 함유 식품보다 섬유질 함량이 낮을 수도 있어 식이섬유를 보충할 수 있는 식품을 추가하는 것이 필요하다.

 

•글루텐-프리 식품

글루텐-프리 식품은 자연적으로 글루텐이 포함되지 않은 식품으로, 글루텐을 함유한 곡물 대신 다른 재료를 사용하여 제조된 식품을 의미한다.

쌀: 쌀은 글루텐이 전혀 포함되지 않은 곡물로, 글루텐프리 식단에서 중요한 역할을 한다. 베이킹할 때 사용하는 것은 제과용 박력 쌀가루인데, 강력 쌀가루는 글루텐이 첨가된 가루이므로 순수 쌀가루가 아니고 글루텐프리 베이킹용도 아니다.

옥수수: 옥수수 가루나 옥수수 전분을 사용하여 다양한 글루텐프리 제품을 만들 수 있고, 옥수수빵이나 타코, 부리토 등에 사용된다.

타피오카: 타피오카가루는 카사바에서 전분을 추출하여 만든 제품이다. 카사바 뿌리에서 전분을 분리한 후, 이를 건조하여 가루 형태로 만든 녹말가루이다. 타피오카가루는 주로 요리에서 농도 조절이나 식감을 쫄깃하게 해 준다.. 흡수도 빠르고 비타민 B가 있어서 피로해소에도 좋다.