빵의 팽창제, 이스트(yeast)

•빵효모란?

효모(酵母)는 술이나 빵을 만들 때 발효에 관여하는 미생물을 말하는데, 순우리말로는 뜸팡이라고도 한다. 외형은 세균(박테리아)과 비슷하게 생겼으나 실제로는 균류에 속한다. 균류에는 곰팡이, 버섯 등이 포함되니 곰팡이와 친척이라 볼 수도 있다. 효모와 비슷한 용도로 쓰이는 균류로 누룩이 있다.

그중 빵효모(pão酵母)는 빵을 만드는 데 사용되는 효모 제품이다. 이스트(영어: yeast)라고도 불리며, 이는 "효모"를 뜻하는 영어 낱말이다. 영어권에서 이 빵효모를 특정할 때 "제빵사의 효모"라는 뜻의 "베이커스 이스트(baker's yeast)"라는 말이 사용되기도 한다.

 

•이스트의 종류 - ①천연효모(액종)

이스트는 크게 생이스트(生yeast)와 건조이스트(乾燥yeast), 이 두 가지로 나눌 수 있다.

그 속에서도 여러 가지로 나뉘는데, 일단 천연효모(액종)에 대해 먼저 설명해 보자면, 발효균을 가지고 있는 과일과 당분을 함께 두면 과일 껍질이나 공기 중의 효모가 번식하게 된다. 이렇게 액종이 만들어지면 밀가루를 반복적으로 섞어서 배양하여 사용하게 된다. 만드는데 들어가는 시간에 비해 시용기한은 2~3일로 매우 짧고, 과일로 발효하였기 때문에 잡균도 함께 섞여있어 특유의 향미를 지니고 있다.

 

 

•이스트의 종류 - ②생이스트(fresh yeast)

생이스트는 효모 배양액에서 분리 후 건조과정을 거치지 않은 이스트이다. 수분함량이 60% 이상으로 유통기한이 짧다. 냉장 보관(0~7°C)하여야 하며 10°C이상에서는 활성이 저하되어 보관이 까다로운 편이다.

생이스트는 이스트를 압축하며 모양을 낸 압착 이스트(Compressed yeast)와 그렇지 않은 크림 이스트(Cream yeast)로 나뉜다. 압착 이스트는 수분 함량이 크림 이스트보다 좀 낮으며, 크림 이스트보다 좀 더 저장 온도 및 저장 기간이 긴 편이다. 압착 이스트를 사용할 때는 다른 재료에 첨가하기 전 물에 녹여서 사용해야 한다.

생이스트는 이스트 종류 중에서 유통기한은 짧고 보관방법이 까다롭지만 가장 맛있는 빵을 만들 수 있는 종류라고 볼 수 있다.

 

•이스트의 종류 - ③인스턴트 이스트와 건조 이스트(dry yeast)

건조 이스트는 이름 그대로 생이스트를 저온건조(냉동건조) 한 것이다. 수분 함량이 4~8%이기 때문에 보존성이 높고 사용이 간편하다. 제조법에 따라 활성 건조 이스트(Active dry yeast)와 인스턴트 이스트(Instant yeast)로 나뉜다. 인스턴트 이스트는 수분 보충을 필요로 하지 않고, 다른 재료에 바로 넣어 사용할 수 있다. 그러나, 활성 건조(dry) 이스트는 사용 전에 약간의 설탕과 함께 이스트 중량의 4배의 온수를 넣어(반죽에 들어가는 물의 일부로 사용해야 한다.) 10~15분간 간수화 시킨다. 이후 거품이 나면 발효가 시작된 것으로 이때 반죽에 넣는다.