포르투갈 에그타르트 vs 홍콩식 에그타르트

•타르트(tart)의 유래

타르트(tart)는 프랑스식 파이로, 양과자의 일종이다.

타르트는 고대 그리스와 이집트에서 건너왔다고 전해진다. 콩피티르와 크림과 같은 겔 상태의 것을 그냥 먹기 어려웠던 당시, 쉽고 맛있게 먹을 수 있는 방법을 생각한 끝에 반죽으로 만든 틀에 담아낸 것이 지금이 타르트 유래이자 첫 시작이 된다.

고대 로마시대의 둥근 접시형태의 과자 ‘토르타(torta)’는 ‘토르꿰르(torquere, 둥글게 하다, 뭉치다)’라고 하는 동사에서 파생한 라틴계의 언어이고, 토르타에서 타르트(tarte)가 된 타르트는 독일에서는 ‘토르테(torte)’라고 불린다. 독일의 토르테는 잘라서 먹는 구움 과자의 일종을 가리키며 일반적으로 크림과 후르츠 등으로 데코레이션을 한 원형의 케이크를 말한다.

 

•타르트의 특징과 종류

파이와 다른 점은 반죽을 먼저 구우며 당연히 안에 아무것도 안 들어있어서 부풀어 오르는 것을 막기 힘들기 때문에 쌀 같은 곡물이나 돌 등을 채우거나 영국식 비스킷을 만들듯이 포크 등으로 구멍을 콕콕 뚫어 반죽이 부풀지 않게 한다.

밀가루 반죽으로 위를 덮지 않고 담긴 재료가 그대로 보이게 하며, 보통 달콤한 맛이 나게 해서 먹는다. 달콤한 속재료를 쓰지 않은 식사용 타르트는 '키슈' 또는 '키쉬'(Quiche)라고 부른다. 들어가는 재료에 따라 종류가 나뉘는 음식이라 '에그타르트' , '양파 타르트', '블루베리 타르트', '타르트 타탱', '사과 타르트' 등 여러 종류가 있다.보통 8~10인분으로 나뉘며, 조그만 틀을 써서 만든 소형 타르트는 '타르틀릿(tartlet)'라고 한다. 과일 타르트에는 '타르트 오 폼(애플파이)' · '타르트 오 시트롱(레몬파이)' 등이 있다.

 

•포르투갈·마카오식 에그타르트(Egg Tart)

에그타르트(Egg Tart)는 포르투갈에서 기원한 디저트로 달걀노른자와 생크림 등을 섞어 만든 커스터드 크림으로 속을 채운 파이를 말합니다. 그리고 에그타르트는 포르투갈식과 홍콩식 에그타르트 두 가지 종류로 분류된다. 참고로 포르투갈식과 마카오식 에그타르트는 같은 종류로 분류되는데 마카오가 포르투갈의 식민지였기 때문에 흘러들어오게 되었다고 한다.

먼저 포르투갈·마카오식 에그타르트는 포르투갈어로 pastel de nata라고 쓸 수 있다. 파이 생지와 같은 여러 겹의 얇은 페이스트리가 특징이며, 파이지가 페이스트리에 더 가깝다.

캐러멜 소스를 끼얹어 살짝 검게 구워내어 표면이 울퉁불퉁한 것이 특징이며 캐러멜화 또는 캐러멜라이징이라고 한다. 이는 음식물에 들어있는 당이 높은 온도와 만나 갈색으로 변해, 달콤하고 고소한 맛을 내는 것을 의미한다.

 

•홍콩식 에그타르트(Egg Tart)

홍콩식 에그타르트는 파이지가 평평하게 펴져있는 느낌이 들고 포르투갈식과 다르게 쿠키 느낌이 드는 파이지를 사용한다. 모양도 약간 그릇에 담겨 있는 듯한 느낌으로 틀을 사용해서 구운다. 그리고 안에 들어가는 커스터드 크림도 차이가 있는데, 식감부터 몽글한 느낌보다는 조금 더 밀도가 있는 듯한 느낌이 든다.

홍콩식 에그타르트가 만들어지게 된 데에는 여러 이설이 있으나 현재는 1920년대 광둥성의 광저우시에서 처음으로 만들어졌다는 것이 정설로 받아들여지고 있다. 당시 광저우의 한 백화점 레스토랑에서 서양식 과일타르트를 개조해 에그타르트를 만들었는데(파이지가 쿠키 형태에 더 가까운 것이 이때의 흔적이다.) 이 새로운 타르트가 광저우에서 큰 인기를 끌게 되었고, 이후 국공내전을 거치며 홍콩으로 유입된 광둥인들에 의해 홍콩에 정착하게 되었다고 한다.

 

•타르트 타탱(Tarte Tatin)

설탕과 버터, 사과를 넣고 굽는 프랑스식 사과 파이. 저민 사과에 버터와 설탕을 뿌리고 반죽을 덧씌워 오븐에 구워야 한다. 이름은 이 타르트를 처음 만든 것으로 전해지는 타탱(Tatin) 자매를 따라 붙여졌다. 이들 자매를 따서, '타르트 데 드무아젤 타탱(tarte des demoiselles tatin, 타탱 자매의 타르트)’이라고 부르기도 한다.

만들어지게 된 첫 번째 경위를 보자면, 손님맞이로 바쁜 와중 언니 스테파니가 애플파이를 구우려다 사과를 버터와 설탕에 너무 오래 익혀버리자, 망친 요리를 살려내고자 그 위에 페이스트리 반죽을 얹고 오븐에서 구운 것이 뜻밖에 호텔 손님의 호응을 얻게 되었다는 설이 있다. 둘째로, 스테파니가 오븐에 실수로 반죽을 깔기도 전에 사과를 놓은 채로 타르트를 뒤집어 넣고 말았는데, 위아래가 뒤집힌 애플 타르트를 식힐 새도 없이 손님에게 낸 것이 바로 오늘날 타르트 타탱의 기원이 되었다는 이야기이다.