공립법, 별립법으로 나뉘는 롤케이크(Cake roll)

•롤케이크(Cake roll)란?

롤케이크(영어: Swiss roll)는 얇고 넓게 만든 빵에 잼, 크림 혹은 버터크림 등을 바르고, 바른 면이 안쪽으로 가도록 롤 모양으로 둥글게 말아서 만드는 케이크의 한 종류이다. 스위스 롤이라고도 부르는데 이름으로 인해 스위스로 착각하기 쉽지만, 실제 기원은 중앙 유럽으로 알려져 있다고 한다. 영어권 국가에서는 롤케이크(roll cake)보다 케이크롤(cake roll)이라는 순서로 더 자주 불린다.

흔히 알려져 있는 롤케이크는 '젤리롤 케이크'라고 해서 충전재로 잼을 발라서 만 것을 말한다. 같은 모양과 같은 충전재로 만들지만 공법의 차이가 있는 ‘소프트롤 케이크’도 있다.

 

•다른 나라로 퍼져나간 롤케이크

미국에서는 1852년에 ‘젤리 케이크를 만드는 법’이라는 글이 뉴욕의 저널에 실렸다고 한다. 그 뒤 미국의 각 저널에 젤리케이크, 스위스롤, 롤젤리케이크 등 다양한 이름으로 실리다가 젤리롤로 굳어졌다고 한다.

홍콩에서는 영국의 영향을 받아 19세기 초부터 만들어졌고 일반적으로 휘핑한 생크림이나 초콜릿을 얇게 발라 만들고 특이하게 망고를 넣기도 한다.

일본에서는 1950년 무렵에 롤케이크가 만들어졌고, 특이하게 6월 6일이 롤케이크의 날이라고 한다. 6이라는 숫자가 롤케이크를 마는 형태와 비슷하다고 지정되었다는 말이 있고, 숫자 6(ろく,로쿠)의 발음이 비슷해서 그렇다고도 한다.

 

•롤케이크의 특징

롤케이크는 기본적으로는 공립법, 별립법이 사용되는 일반 스펀지케이크와 동일하여 기포상태에 따라 등급을 나눈다. 물론 스펀지가 아닌 파운드케이크로 된 롤케이크도 있다.

여기에 케이크 표면에 필링을 채워 말고 표면에 캐러멜을 이용해 무늬를 넣어 장식하는 방법이 주로 사용된다.

필링으로는 키위, 블루베리 같은 과일, 건포도, 생크림, 커스터드 크림, 슈크림, 버터크림, 잼, 꿀, 가나슈 등 다양한 형태의 재료를 사용할 수 있고, 케이크 자체에도 그냥 스펀지가 아닌 티라미수, 모카, 초콜릿, 치즈, 녹차, 호두 등 다양한 맛을 첨가하는 경우가 많다.

 

•젤리롤과 소프트롤의 차이

현재 젤리롤(Jelly roll)과 소프트롤(Soft roll)은 두 가지 모두 제과 실기시험 품목이다. 겉으로 보기에는 똑같은 모양과 무늬, 심지어 충전물도 잼으로 똑같다.

이 두 가지의 가장 큰 차이점은 공법의 차이이다. 젤리롤은 공립법을 사용하고 소프트롤은 별립법을 사용한다. 공립법은 계란의 흰자와 노른자를 함께 거품을 낸 후 다른 재료들과 섞는 방법이고, 별립법은 계란의 흰자와 노른자를 분리해서 각각 거품을 낸 후 다른 재료들과 섞는 방법이다. 이 둘에는 미세한 차이가 나는데 별립법으로 만든 제품의 경우 좀 더 조밀하고 탄탄한 조직을 가지고 있다. 반면 공립법은 좀더 퐁신퐁신하고 부드러운 조직을 가지고 있다. 하지만 베이킹에 확실히 정해진 것은 없기 때문에 두 가지 방법 모두 롤케이크를 만들 때 사용이 가능하다.

 

•도지마롤(堂島ロール)

일본에서 만들어진 롤케이크의 일종으로 동그랗게 말린 얇은 빵 한가운데에 생크림이 듬뿍 들어있는 것이 특징이다. 도지마롤이라는 이름은 케이크 전문점 몬쉘(Mon cher)이 소유하고 있는 고유의 상표명이며 비슷한 이름으로 도지마 프리미엄 롤이 있다. 일본 오사카 지방의 명물로 알려져 있고, 한국에는 2013년쯤 처음으로 전파되었다.

달팽이 모양으로 크림이 가늘게 들어간 보통 롤케이크와는 달리 생크림이 들어간 면적이 넓다. 칼로 자르면 케이크 시트와 함께 응고된 생크림도 잘리는데 당연히 생크림이 무너지지 않고 응고되도록 반드시 냉장보관을 해야 한다..